純糧固態發酵酒與液態發酵酒的差異       

    我們常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵，什么是液態發酵呢，就是通常所說的酒精 溝兌。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統工藝和現代科技相接合”。      

一、純糧固態發酵酒的概念     

    純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律，加之曲藥、老 窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。酸是白酒中的重要 呈味物質，它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。 酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高，比液態白酒高出一倍以上，所以 優質白酒香味濃郁。而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。當然，固態發 酵酒的發酵周期長，生產成本相對要高。     

    所有純糧固態發酵白酒都需要有精心勾兌的工藝環節。每一種酒都有它自己的特點，特別是各 種名酒，在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講，白酒中占主要成分的是醇類物 質，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產品的風格和質量。 如果酒中微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中，由于受多種因素的影響，即 使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。怎么辦？必 須在出廠前，通過勾兌來平衡它，以保證出廠的產品具有一致性。   

    各種名酒因其風格特點不 同，勾兌方法也各有一套。一般來說，要先確定標準酒樣，根據名酒的獨特風格定好標準樣，然 后以標準樣為基準來勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。其次要調兌好基礎酒。基礎酒 的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但還存在某種缺欠，如香味 短，回味不長，味淡或微帶燥辣等。把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就 是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡，因此 還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。   

    “白酒釀制工藝復雜、配糧講究，而且周期較長，相對成本較高，如果一個酒廠要在短時間提 高產量的話，那是很難的，比如國內的一些知名品牌酒，有的雖然經過百年發展，其產量不過年 3萬噸左右。     

二、液態發酵酒     

    所謂液態發酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的優質食用酒精為基礎酒，加 入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱之為“新 工藝白酒”。也就是通常所說的酒精溝兌酒。     

    白酒從技術工藝的角度看，分為兩種，一種是以純糧固態發酵的白酒，一種是以液體食用酒 精或者少部分糧食酒做基酒，加入適量食用酒，勾兌而成的酒，具體說來這兩種酒一種是糧食 酒，另一種就是酒精勾兌酒。     

    酒精是十九世紀末，西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上，分離出糖 化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生產的。如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水 與礦泉水相比較。前者成分單一，后者富含各種對人體有益的各種礦物質。  液態發酵的酒，成分非常單一，只含乙醇。乙醇的含熱量非常高，是人體所必需的。但是液態發 酵酒沒有任何營養成分。若是用薯類釀造的，酒質就更次一等，成本和價格相對也較低。從工藝 的角度分析，純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。而在相同售價對比中，“新工藝白酒” 的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多，于是留給市場鏈條中的利潤分割機會就要優先得多， 不乏以高廣告投入、高終端促銷費支持等促銷手段來吸引經銷商和消費者，也就在情理之中事了。     

三、二者的差異      

    1、生產成本差異。     新工藝白酒’不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產，對滿足廣大低 收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而，一些企業通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧 固態發酵白酒，價格甚至比名優廠家生產的純糧固態酒還高，新工藝白酒的優勢在于“成本優 勢”和“縮短儲存時間”上。    對于勾兌酒而言，一噸優質的酒精不過5000元~6000元，如果 稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為2噸白酒，等于4000瓶，每瓶成本不過1.5元，加上勾兌 費用、灌裝費用也不過1.8元左右，另外加包裝、瓶子也不過7元-8元，但出廠價一般卻在25元以 上，而釀造酒加上包裝一般成本在25元左右”。     

    2、酒的生產工藝、過程以及品質的差異     新工藝白酒中的香味物質很少，其量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和 風格，遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性，可是據 一些經常飲酒的朋友說，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發酵酒就沒有這樣的現象。加上這 項工藝簡單、成本低，進入門檻很低，所以一些白酒企業擴大新工藝白酒產量，通過豪華包裝、 夸大宣傳，假冒純糧固態發酵白酒的名義，高價推向市場，牟取暴利。這種行為不僅加劇了白酒 行業的不公平競爭，而且侵害了消費者權益”。     

   純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，為確保采用純粹的糧食（不是人的口糧） 為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國傳統優質白酒的特定 品質。     

     1. 對白酒原料質量提出了嚴格的要求，生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合國家農產 品相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包 括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無 其它雜物。符合 HACCP 要求的白酒原料優先采用。釀酒輔料應具有良好的吸水性和骨力，適當 的顆粒度；無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含其他物質及果膠質、多縮戊糖等成 份。釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟 水為好。    

    2. 在生產條件上，規定純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具 備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手續，通常采用 ISO9000 質量保證體系,ISO 14000 環境保證體系和 HACCP 食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發 酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。    

    3. 在工藝過程、衛生安全方面，《純糧固態發酵白酒審定規則》對制曲、發酵、蒸餾、貯藏、 勾兌、灌裝等全過程的工藝控制都有嚴格的規定，特別是對關鍵工藝點都有明確的推薦使用、允 許使用、禁止使用等的規定。釀制曲酒用的糖化、發酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的多種微 生物或人工培育接種的菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養。采用合理的生物技術提高酒醅 的質量。蒸餾主要采用甑桶作容器進行緩慢蒸餾，貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容 器可用不銹鋼等作材質。貯酒采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。勾兌時允許用不同 輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。    

    4. 白酒成品的感官質量和理化、衛生指標必須超過國標、行標及相關標準優級品的要求。白 酒產品主要在市場上消費，為了全程控制純糧固態發酵白酒的品質，避免白酒企業市場銷售的大 量產品與行業專家審查現場時的產品可能出現差異的情況，要對白酒進行主要包括乙醛、乙酸乙 酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙 酯、己酸乙酯等白酒風味組分的指紋對照，樣品及固態發酵蒸餾半成品酒之間具有高度相關性和 一致性時，才能滿足《純糧固態發酵白酒審定細則》要求。